Choucroute, kéfir, kombucha, pickles, lait ribot, pain au levain naturel, miso et même vin, bière ou chocolat… Les aliments fermentés font partie de notre quotidien. Bourrés de probiotiques, ils sont excellents pour notre santé et notre microbiote.
Je vous emmène à la rencontre de Paul Albert et Mariana D’Almeida. Un Français, une Brésilienne. Un couple de cuisiniers. Un couple passionné de saveurs, passionné de fermentation.
Selon la définition officielle, la fermentation est “la transformation d’une substance organique sous l’influence d’enzymes produites par des micro-organismes.”
On connaît beaucoup de ces procédés dans notre quotidien : pour le vin, ce sont des bactéries qui transforment le sucre du raisin en alcool, bactéries qui font “tourner” le lait pour faire du yaourt, la levure est un champignon microscopique qui fermente avec l’eau et la farine pour donner du pain etc.
Qui dit fermenté, dit souvent pré-digéré et donc plus facilement assimilable. Les légumes fermentés, tout comme les produits laitiers fermentés, le kéfir ou le kombucha sont par ailleurs très riches en probiotiques. Ils permettent également une meilleure assimilation des nutriments, multiplient la teneur en vitamines de certains aliments et augmentent même parfois leur pouvoir antioxydant.
D’après une récente étude nordique de mars 2018 ils limiteraient les risques pendant la grossesse, le médecin et nutritionniste américain Josh Axe préconise lui d’ingérer plus de bactéries et de saletés pour aider notre système immunitaire…
Bactéries, levures, champignons, parasites et autres virus vivent dans nos intestins et les études sont unanimes, manger d’autres bactéries favorise la santé de notre microbiote, notre flore intestinale !
Le kéfir et le kombucha sont d’ailleurs souvent présentées comme des alliés des intestins jusqu’à être étiquetés “sodas healthy” par les magazines féminins.
Loin des tendances, Paul et Mariana ont fait de la fermentation un mode de vie. Ils se rencontrent à l’institut Paul Bocuse à Lyon, elle finit par rentrer au Brésil et lui décide de la rejoindre. Mariana commence à élargir ses connaissances dans les boissons fermentées, et à Rio, Paul se forme à la boulangerie artisanale et apprend comment faire du pain au levain, s’ensuivent les légumes et les produits laitiers. Depuis, cette passion n’a jamais quitté leur quotidien, au contraire, elle continue de se propager comme des graines de kéfir…
Portrait en cuisine.
La fermentation c’est nourrir ses préparations pour qu’elles finissent par, elles-mêmes, nous nourrir…
Sandor Katz
